Einkochen macht süchtig. Ich liebe es, Obst und Gemüse für den Winter haltbar zu machen und den Sommer über die Vorratsschränke zu füllen. Und dann im Winter Grießbrei mit eingekochten Zimtpflaumen zu essen oder fermentiertes Gemüse aus dem Garten…
Klar gibt es einige Gemüsearten, die man auch im Winter ernten kann. Aber damit das nicht zu langweilig wird, gilt es, die Überschüsse im Sommer in einen Vorrat zu verwandeln. Das kann man auf verschiedene Arten:
Kräuter kann man zum Beispiel gut trocknen und so gut wie jede Gemüseart kann man durch Fermentieren haltbar machen. Wurzelgemüse lagert man am besten ein, in einem kühlen Keller oder einer Erdgrube in feuchten Sand eingeschlagen. Und dann ist da noch das Einkochen.
Einkochen, einmachen, einwecken – diese Begriffe meinen alle dasselbe:
Lebensmittel durch Hitze in Gläsern haltbarmachen. Einkochen kann man wirklich überall, selbst in einer kleinen Stadtwohnung ohne kühlen Keller oder Erdmiete. Und eingekochte Lebensmittel sind wahnsinnig lange haltbar. Ich habe letztens eingekochte Pflaumen von 1998 gegessen und sie haben noch hervorragend geschmeckt.:)
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Das Einkochen ist zwar eine tolle Methode, um die eigene Ernte haltbar zu machen, aber du kannst es auch lernen, wenn du (noch) gar keinen Garten hast. Einkochen und Fermentieren waren die ersten „Selbstversorger-Fähigkeiten“, die ich mir angeeignet habe – noch bevor ich angefangen habe zu gärtnern. Ich habe mir im Sommer steigenweise Obst und Gemüse auf dem Markt gekauft und es für den Winter haltbar gemacht.
In der Hochsaison ist das auch gar nicht teuer und so hatten wir den ganzen Winter über regionales Bio-Gemüse vom Bauern um die Ecke. Keine Tomatensauce aus Italien, nee! Richtig gute, selbst eingekochte Tomatensauce war das, und sowas von lecker! :)
Vor allem haben wir dabei wahnsinnig viel über das Haltbarmachen gelernt. Und genau deswegen will ich dich ermutigen, das auch zu machen. Egal, ob du einen Garten hast oder nicht: Probier es doch mal aus und leg dir einen kleinen Wintervorrat an!
Und damit du auch weißt, wie, kommt hier eine Anleitung zum Einkochen:
Was ist Einkochen überhaupt?
Beim Einkochen füllt man Obst, Gemüse oder auch Fleisch in Gläser und erhitzt sie für eine gewisse Zeit bei einer gewissen Temperatur, die je nach Lebensmittel unterschiedlich ist. Dabei passieren zwei Dinge, die das Eingekochte nahezu unbegrenzt haltbar machen:
- Die Hitze tötet Mikroorganismen (die ja für Fäulnisprozesse verantwortlich sind) ab.
- Beim Einkochen dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draußen. Es bildet sich ein Vakuum, in dem Mikroorganismen sich nicht mehr ausbreiten können.
Der Deckel funktioniert dabei wie ein Ventil und lässt beim Abkühlen keine Luft von außen zurück ins Glas.
Und, voilà, das Obst und Gemüse hält sich bis in den Winter (und weit darüber hinaus!).
Warum heiß abfüllen nicht einkochen ist
Viele Menschen verwechseln das heiße Einfüllen mit dem Einkochen. Beim heißen Einfüllen wird zum Beispiel Marmelade brodelnd heiß in Gläser abgefüllt, die sofort verschlossen werden. Durch den Temperaturunterschied entsteht auch hier ein Vakuum.
Allerdings ist diese Methode nur dann sicher, wenn das Eingemachte einen hohen Zucker- und Säuregehalt hat, zum Beispiel Marmelade, Ketchup oder Sirup. Der Zucker und die Säure wirken nämlich konservierend und so kann man sich das „richtige“ Einkochen sparen.
Viele Einkochbücher raten allerdings, die vollen Gläser sicherheitshalber trotzdem noch einmal im Einkochtopf zu erhitzen, wenigstens für ein paar Minuten. Machen muss man das nicht, ich habe schon Unmengen an Marmelade heiß eingefüllt, ohne dass sie schlecht geworden ist. Aber wer auf Nummer sicher gehen will… :)
Alle anderen Lebensmittel, die keinen hohen Zucker- oder Säuregehalt aufweisen, müssen aber richtig eingekocht werden.
Welche Lebensmittel kann man einkochen?
Alle Obstarten und so gut wie jedes Gemüse, aber auch Eintöpfe und Suppen. Auch Fleisch kann man einkochen, das ist aber eher was für alte Einkoch-Hasen, dafür brauchst du nämlich einen Durck-Einkochtopf und eine etwas andere Einkoch-Methode. Als Anfänger würde ich von Fleisch und eiweißhaltigen Gemüsen wie Bohnen erstmal die Finger lassen.
Ansonsten kann man auch so abgefahrene Sachen wie Brot oder Kuchen einkochen und Maroni oder grüne Nüsse. Durch Einkochen lassen sich wahnsinnig viele Lebensmittel haltbar machen, da gibt es wirklich nur ein paar Ausnahmen:
Was man nicht einkochen kann
Finger weg von pürriertem Gemüse. Also keinen Kartoffelbrei oder cremige Kürbissuppe einkochen, das wird nichts.
Außerdem darf man z.B. Eintöpfe oder Saucen nicht mit Mehl andicken, weil auch das im Glas verderben würde. Die kann man aber auch nach dem Öffnen des Glases noch andicken.
Zwiebeln müssen vor dem Einkochen sehr gründlich angebraten werden. Und auch Nudeln kann man nicht einkochen, auch keine Nudelsuppe. Und zartes Blattgemüse wie Salat würde beim Einkochen so matschig, dass das wenig Sinn ergeben würde.
Welche Gläser eignen sich zum Einkochen?
Das Wichtigste sind natürlich die Gläser. Da hast du verschiedene Möglichkeiten:
- Schraubgläser mit „Plopp“-Deckel
- Alte Einkochgläser
- Neue Weck-Einkochgläser
Einkochgläser haben gegenüber Schraubgläsern den Vorteil, dass sie dickwandiger und stabiler sind. Schraubgläser können im Einkochtopf schon mal kaputt gehen. Das passiert zwar nur sehr selten, aber ich will dich gewarnt haben. ;) Deswegen benutze ich zum Einkochen am liebsten richtige Einkoch-Gläser und nehme die Schraubgläser nur zum heißen Einfüllen.
Alte Einkochgläser bekommst du sehr billig auf dem Flohmarkt oder in Gebrauchtwarenläden. Ich habe schon hunderte Gläser für fünf Euro bekommen. Viele ältere Menschen haben noch alte Einkochgläser im Keller stehen, auch wenn sie schon seit Jahren nicht mehr einkochen, und sind froh, wenn sie einen Abnehmer dafür finden.
Die alten Einkochgläser sind aber meistens sehr groß, die meisten haben ein Volumen von einem Liter. Deswegen habe ich meine Kollektion um einige neue Weck-Gläser erweitert. Die gibt es nämlich auch in kleineren Größen, was in einem kleineren Haushalt viel praktischer ist.
Welche Gläser sind zum Einkochen ungeeignet?
Schraubgläser ohne „Plopp“-Deckel würde ich nicht nehmen. Am Deckel erkennt man nämlich, ob der Inhalt des Glases noch gut ist oder nicht. Ist der kleine „Plopp“-Kreis in der Mitte des Deckels nach unten gewölbt, ist alles gut. Wenn er aber nach oben gewölbt ist, ist im Glas kein Vakuum mehr und du solltest besser die Finger davon lassen. Bei Deckeln, die nicht „ploppen“, ist es viel schwerer, zu erkennen, ob der Glasinhalt verdorben ist oder nicht.
Aus demselben Grund eignen sich auch Bügelgläser nicht wirklich zum Einkochen. Das eindeutigste Indiz dafür, dass der Glasinhalt verdorben ist, ist das Vakuum. Bei Einkochgläsern löst sich dann der Deckel und liegt lose auf. Bei Bügelgläsern wird der Deckel aber dauerhaft heruntergedrückt, sodass man nicht sehen kann, ob er lose ist oder nicht.
Auch wenn ich hier die ganze Zeit von verdorbenem Eingekochtem schreibe: Das passiert nur ganz, ganz selten. Wenn man sich an die Grundregeln hält, ist Einkochen super einfach und gelingsicher. Das will ich unbedingt nochmal betonen, nicht, dass ich hier jemanden vergraule, weil es sich so anhört, als würden einem beim Einkochen reihenweise Gläser verschimmeln. Das passiert so gut wie nie.
Für den Fall, dass doch mal etwas schlecht wird, finde ich es aber wichtig, Gläser zu verwenden, die einem das auch sofort anzeigen.
Was muss ich bei den Gläsern sonst noch beachten?
Die Gläser sollten in jedem Fall unbeschädigt sein, denn nichts ist ärgerlicher, als wenn das Eingekochte schlecht wird, weil ein Deckel nicht richtig schließt. Insbesondere gebrauchte Schraubgläser also gut überprüfen.
Gläser mit weiter Öffnung (rechts im Bild) sind einfacher zu spülen als die mit einer engeren Öffnung.
Einkochgläser werden nach dem Einfüllen immer mit Klammern verschlossen. Für die neuen Weck-Gläser nimmt man zwei kleine Federklammern, ältere Gläser werden nach dem Einfüllen mit einem Bügel bespannt, den man auch Universalklammer nennt.
Einkochtöpfe und Einkochautomaten
Es gibt verschiedene Einkochtöpfe und Einkochautomaten. Einkochtöpfe stellt man auf den Herd, während die Automaten sich selbst heizen. Ich habe beides und nutze bei kleinen Mengen den Topf und bei größeren Einkoch-Aktionen den Automaten. Den Automaten kann man getrost sich selbst überlassen, das ist ziemlich praktisch.
Über ein Thermometer kann man ablesen, wie heiß es im Innern ist, und die Temperatur entsprechend regulieren, denn unterschiedliche Obst- und Gemüsearten werden unterschiedlich heiß und lange eingekocht, dazu unten mehr.
Wenn du Fleisch oder Gemüse einkochen willst, empfehle ich dir sehr, dafür einen Druck-Einkochtopf zu verwenden. Das Einkochen im Druck-Einkochtopf funktioniert etwas anders als in Einkochkessel oder Einkochautomat. Dazu schreibe ich demnächst nochmal einen eigenen Artikel.
Falls du keinen Einkochtopf oder -automaten hast: Hier zeige ich dir, wie du mit haushaltsüblichem Zubehör improvisierst. :)
Sonstiges Zubehör
Glasheber sind ungemein praktisch, um heiße Gläser aus dem Wasser zu heben. Ich bin auch lange ohne einen Glasheber zurechtgekommen, aber seitdem ich mir nicht mehr ständig die Finger verbrenne, macht das Einkochen gleich zweimal so viel Spaß. :)
Zum Einfüllen sind eine Schöpfkelle und ein Trichter außerdem sehr praktisch. Und ein sauberes Tuch sollte man auch parat haben, um den Glasrand abzuwischen, falls mal etwas daneben kleckst.
Vorbereitungen
Beim Einkochen ist es wichtig, absolut sauber zu arbeiten. Dazu gehört, dass Kochtöpfe, Schöpfkelle, Trichter und Gläser gut gespült sind. Die Gläser und Deckel, der Trichter und die Kelle werden zusätzlich vor dem Einfüllen sterilisiert. Dazu kann man sie entweder im Backofen erhitzen oder sie mit kochendem Wasser übergießen. Die Gummiringe der Einkochgläser koche ich für fünft Minuten in Essigwasser, um sie zu sterilisieren.
Einkochen
Je nach Rezept müssen die Lebensmittel entweder vorgekocht werden, bevor sie in die Gläser kommen, oder werden roh eingefüllt. Bei älteren Einkochgläsern und Schraubgläsern muss man dabei zwei Zentimeter Platz bis zum Rand lassen. Die neuen Weck-Gläser kann man auch bis zum Rand befüllen.
Falls du aus Versehen den Glasrand bekleckert hast, musst du ihn unbedingt sauber wischen, sonst kann das Glas nicht richtig schließen. Dann wird das Glas verschlosse und in den Einkochtopf gestellt. Bei Einkochgläsern befestigt man den Deckel mit den Klammern.
Im Einkochtopf oder -automaten müssen die Gläser mindestens zu ¾ mit Wasser bedeckt sein. Unterschiedliche Obst- und Gemüsearten müssen unterschiedlich lang und heiß eingekocht werden. Die genauen Angaben stehen in Einkochbüchern, aber auch im Internet gibt es gute Tabellen.
Nach dem Einkochen stellt man die Gläser zum Abkühlen auf ein Geschirrtuch und wenn sie ganz kalt sind, nimmt man die Klammern ab. Das Eingekochte hält sich jetzt mindestens ein Jahr und was gibt es Besseres, als sich ein Glas Sommer aus dem Keller zu holen, wenn draußen Schneestürme toben? :)
Typische Anfängerfehler
Ich liebe es, einzukochen – und wenn man ein paar Regeln beachtet, ist das super einfach. Beim Einkochen kann man allerdings auch einiges falsch machen. Ich habe einen Blogartikel zu den neun hartnäckigsten Einkoch-Mythen geschrieben, auf die du besser nicht reinfällst. Falls es dich interessiert, hier lang: ;)
9 Einkoch-Mythen, die du kennen solltest
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Damit deinem Einkoch-Erfolg nichts mehr im Weg steht, habe ich eine Checkliste erstellt, in der alle Schritte noch einmal übersichtlich aufgelistet sind. Ich weiß, dass all die Informationen einen erstmal ganz schön erschlagen können, aber so schwer ist das alles gar nicht.
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